Le gluten est un terme générique pour un ensemble de protéines insolubles contenues dans des céréales comme le blé, l’orge et le seigle. Il est ce qui apporte élasticité et viscosité aux farines céréalières. Son nom est emprunté au latin et signifie « colle ».
Le gluten est un mélange de prolamines et de glutélines qui a, entre autres, la capacité de former des liaisons avec l’amidon. La fraction la plus toxique du gluten est représentée par les prolamines solubles (dont les gliadines pour le blé) qui apportent les propriétés d’extension à la pâte à pain. L’autre fraction, les glutélines, apportent le caractère élastique à la pâte. C’est ce qui fait que les céréales les plus riches en gluten, sont celles dont la pâte a tendance à lever le plus facilement. Vous l’avez compris : pas de belles viennoiseries, généreuses et croustillantes, sans gluten.
Si le gluten se trouve naturellement dans les produits issus de céréales comme le pain, les pâtes, le grain de couscous, etc. il est également utilisé comme additif dans la préparation de nombreux aliments industriels. On le retrouve dans la sauce soja, certaines viandes hachées (non pur bœuf), les saucisses, des sauces, le bouillon cube, voire de la crème glacée. Et on en trouve également dans des médicaments.
Bien que l’on retrouve le gluten dans bon nombre d’aliments comme le pain, les pâtes, les plats préparés… Certaines personnes doivent s’en priver mais pourquoi ? En quoi est-il néfaste ? La rédaction du magazine Ocean’s News a essayé de répondre à ces questions dans ce numéro de Bien-être.
Les dangers du gluten pour votre santé
La consommation du gluten augmente grandement la perméabilité intestinale. Cela signifie que votre intestin se transforme en passoire. Sa muqueuse devient poreuse et n’absorbe plus les nutriments. Le gluten induit donc un état inflammatoire latent, qui peut se manifester par toute une variété de symptômes qui en rendent le diagnostic d’autant plus difficile : ballonnements, diarrhée, maux de tête, insomnie, dépression ou encore acné et arthrose.
Comment renoncer à toutes ces « bonnes choses » sans sombrer brusquement dans la déprime ?
Consommer régulièrement les céréales, pâtes, baguette… autant d’aliments qui peuplent notre quotidien, aussi anodin que cela puisse paraître, vous expose à de sérieux dangers. Vous trouverez les raisons qui rendent nécessaires les modifications de vos habitudes alimentaires et les solutions qui transformeront cette démarche en une agréable promenade de santé. Vous pourrez ainsi agir pour augmenter vos chances de vous protéger au mieux de nombreuses maladies chroniques comme la maladie cœliaque, les maladies auto-immunes, le diabète, l’arthrose, la dépression ou encore l’obésité.
Comment savoir si l’on est intolérant au gluten ?
L’intolérance au gluten ou maladie cœliaque fait partie des maladies auto-immunes : des anticorps attaquent la paroi de l’intestin grêle. Ces anticorps détruisent les villosités, ces replis de la muqueuse de l’intestin destinés à augmenter la surface d’assimilation du tube digestif. Cela entraîne comme conséquence une malabsorption des nutriments, en particulier du fer ou du calcium et de l’acide folique.
« Les problèmes digestifs tels que les douleurs abdominales et les diarrhées sont les signes les plus fréquents et typiques de l’intolérance au gluten, auxquels s’ajoutent des symptômes atypiques comme un manque de fer, une anémie, une asthénie, une déminéralisation, des aphtes…»
Pr Christophe Cellier, chef de service d’hépato-gastroentérologie à l’hôpital européen Georges-Pompidou, à Paris.
L’intolérance au gluten peut aussi être responsable de douleurs articulaires, de migraines, de manifestations dermatologiques… Face à ces signes atypiques, le diagnostic n’est pas évident. Résultat : seuls 20 % des intolérants au gluten seraient connus. « Le diagnostic de la maladie passe par la recherche d’anticorps antitransglutaminase dans le sang », précise le Pr Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition de l’Institut Pasteur, à Lille.
Il devra être confirmé par une biopsie du duodénum. La maladie cœliaque n’est pas une maladie à prendre à la légère en raison de ses complications : anémie, déminéralisation, mais aussi risque plus élevé de lymphome de l’intestin.
Qui est touché par la maladie cœliaque ?
La maladie cœliaque est bien plus fréquente qu’on ne le croit. La prévalence est identique dans le monde entier, hormis l’Asie, qui semble plus épargnée. Longtemps considérée comme une pathologie infantile, la maladie cœliaque se déclare à tout âge : 20 % des nouveaux patients ont plus de 60 ans ! Si être intolérant au gluten ne se range pas dans la case des maladies génétiques, il existe un facteur héréditaire : un enfant dont l’un des parents est intolérant au gluten a un risque sur dix de l’être. Les hypersensibles, beaucoup plus difficiles à identifier, représenteraient entre 5 et 10 % de la population.
Si vous êtes intolérants au gluten, faites un régime
Pour les personnes diagnostiquées intolérantes au gluten, le seul traitement possible est l’éviction stricte et définitive du blé, de l’orge et du seigle. C’est un régime difficile à suivre mais la plupart des patients atteints de maladie cœliaque y parviennent.
Si ne plus manger de pain n’a jamais fait de mal à personne, s’auto-prescrire un régime sans gluten en l’absence de diagnostic d’intolérance est déconseillé par les médecins. Le régime sans gluten n’est pas dangereux et non seulement inutile mais cher. Car les produits industriels sans gluten sont beaucoup plus onéreux que les produits avec gluten (et souvent moins bons…).
Manger « sans gluten » n’est pas forcément bon pour la santé.
Nous avons été ravis de partager ces quelques conseils sur la consommation du gluten avec vous. Rendez-vous jeudi pour un autre numéro de votre rubrique Bien-être. N’oubliez surtout pas, nous sommes ouverts pour des propositions de sujets à développer.
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Source : le figaro
